Tavuk Göğsü Sarması

Malzemeleri:

• 4 kemiksiz, derisi soyulmuş tavuk göğsü
• 3 yemek kaşığı sıvıyağ
• 250 gr mantar (temizlenmiş; ince kıyılımış)
• 1 küçük pırasa (beyaz kısımları boyuna ikiye kesilmiş; ince kıyılmış)
• 1/2 tatlı kaşığı kıyılmış taze kekik
• 1 yemek kaşığı limon suyu
• 1/2 su bardağ beyaz şarp
• 1 tatlı kaşığı kıyılmış taze maydanoz
• 1 su bardağı tavuk suyu
• 1 tatlı kaşığı hardal
• 2 yemek kaşığı tuzsuz tereyağ

Tarif:

1. TAVUKLAR: Keskin bir bıçakla tavuk göğsünün ince kısmından başlayarak kalinli boyunca keserek büyük ince bir parça yapın. Tavuk göğsünü düzgün ve eşit şekilde inceltın. İncelttiğiniz et parçalarını kenarlarındaki fazlalıkları keserek düzgün bir dikdörtgen elde edin. Kenarlarından kestiğiniz et parçalarını robotta püre kıvamına gelene kadar çekin.
2. İÇ KARIŞIMI: Orta-yüksek ayardaki ocakta 1 kaşık yağı tavada kızdırın. Mantarları ekleyip suyunu çekene kadar arada karıştırarak 8-11 dakika pişirin.  1 kaşık yağ ve pırasaları ekleyip pırasalar diriliğini kaybedene kadar 2-4 dakika pişirin.  Kekiği ekleyin ve aroması çıkana kadar yarım dakika kadar pişirin. 1 1/2 çay kaşığı limon suyunu ekleyin ve buharlaşana kadar yarım dakika kadar pişir. Karışımı mutfak robotuna aktarın. Tavaya şarabı koyun ve tavanın dibine yapışan parçacıkları kazıyın. Şarabı küçük bir kaseye aktarın.
3. Mantar karışımını robotta irice çekip püre yaptığınız tavuk parçaları ile karıştırın.  1 1/2 tatlı kaşığı maydanoz, 3/4 tatlı kaşığı tuz, ve  1/2 tatlı kaşığı biberi ekleyip iyice karıştırın. t
4. SARMA: Her tavuk gögsü parçasının bir kenarı boyunca iç karışımını 1/4′ünü yayıp rulo şeklinde sarın. Kat yeri alta gelecek şekilde üç yerinden pişirme ipi ile bağlayın.
5. Sarmalara tuz ve biber ekin. Tavada kalan yağı kızdırın. Sarmalarının her dört yanını da tavada kızarana kadar 2şer dakika kadar pişirin.  Tavuk suyu ve şarabı ekleyip altını azaltın ve kapağı kapalı tavuk eti pişene kadar 12-18 dakika kadar pişirin. Tavuk sarmaları kesme tahtası üzerine alıp üzerini aliminyum folyo ile kaptıp dinlendirin.
6. SOS: Pişirme suyuna hardalı ekleyip çırpın. Tavanın dibine yapışan et parçacıklarını kazıyarak 7-10 dakika kadar sos koyulaşana kadar yüksek ateşte pişirin. Ateşten alıp  tereyağ, kalan 1 1/2 tatlı kaşığı maydanoz, 1 1/2 tatlı kaşığı limon suyunu ekleyin. Tuz ve biberini damak zevkinize göre ayarlayın.

Ingredients

• 4 boneless, skinless chicken breasts
• 3 tablespoons vegetable oil
• 1/2 lb white mushrooms (trimmed, wiped clean, and sliced thin)
• 1 small leek (white part halved lengthwise, washed, and chopped)
• 1/2 teaspoon chopped fresh thyme leaves
• 1 tablespoon juice
• 1/2 cup dry white wine
• 1 tablespoon chopped fresh parsley leaves
• 1 cup low-sodium chicken broth
• 1 teaspoon Dijon mustard
• 2 tablespoons unsalted butter

Instructions

1. FOR THE CHICKEN: Use tip of sharp chef’s knife to cut each breast horizontally, starting at thinnest end and stopping knife tip 1/2 inch away from edge so that halves remain attached. Open up breasts to create 4 cutlets. Place 1 cutlet at a time in heavy-duty zipper-lock bag and pound to 1/4-inch thickness (cutlet should measure about 8 inches by 6 inches). Trim about 1/2 inch from long sides of cutlets (about 1 1/2 to 2 ounces of meat per cutlet, or a total of 1/2 cup from all 4 cutlets) to form rectangles that measure about 8 by 5 inches. Process all trimmings in food processor until smooth, about 20 seconds. Transfer puree to medium bowl and set aside. (Do not wash out food processor bowl.)
2. FOR THE STUFFING: Heat 1 tablespoon oil in 12-inch skillet over medium-high heat until shimmering. Add mushrooms and cook, stirring occasionally, until all moisture has evaporated and mushrooms are golden brown, 8 to 11 minutes. Add 1 tablespoon oil and leek; continue to cook, stirring frequently, until softened, 2 to 4 minutes. Add garlic and thyme, and cook, stirring frequently, until fragrant, about 30 seconds. Add 1 1/2 teaspoons lemon juice and cook until all moisture has evaporated, about 30 seconds. Transfer mixture to bowl of food processor. Return pan to heat; add wine and scrape pan bottom to loosen browned bits. Transfer wine to small bowl and set aside. Rinse and dry skillet.
3. Pulse mushroom mixture in food processor until roughly chopped, about five 1-second pulses. Transfer mushroom mixture to bowl with pureed chicken. Add 1 1/2 teaspoons parsley, 3/4 teaspoon table salt, and 1/2 teaspoon pepper. Using rubber spatula, fold together stuffing ingredients until well combined (you should have about 1 1/2 cups stuffing).
4. TO ASSEMBLE AND COOK: With thinnest ends of cutlets pointing away from you, spread one-quarter of stuffing evenly over each cutlet with rubber spatula, leaving 3/4-inch border along short sides of cutlet and 1/4-inch border along long sides. Roll each breast up as tightly as possible without squeezing out filling and place seam-side down. Evenly space 3 pieces twine (each about 12 inches long) beneath each breast and tie, trimming any excess.
5. Season chicken with salt and pepper. Heat remaining tablespoon oil in skillet over medium-high heat until just smoking. Add chicken bundles and brown on 4 sides, about 2 minutes per side. Add broth and reserved wine to pan and bring to boil. Reduce heat to low, cover pan, and cook until instant-read thermometer registers 160 degrees when inserted into thickest part of chicken, 12 to 18 minutes. Transfer chicken to cutting board and tent loosely with foil.
6. TO MAKE SAUCE AND SERVE: While chicken rests, whisk mustard into cooking liquid. Increase heat to high and simmer, scraping pan bottom to loosen browned bits, until dark brown and reduced to 1/2 cup, 7 to 10 minutes. Off heat, whisk in butter and remaining 1 1/2 teaspoons parsley and 1 1/2 teaspoons lemon juice; season with salt and pepper. Remove twine and cut each chicken bundle on bias into 6 medallions. Spoon sauce over chicken and serve.