Mar
31
İtalyanların değişiyle risotto pişirmek bisiklete binmek gibidir; en başta pratik daha sonrasında da sabır ve konsantrasyon gerektirir.
Risotto için pirinç seçerken, kısa ve yuvarlak etli pirinçleri tercih edin. En yaygın olarak kullanılanlar Arborio, Vialone Nano, and Carnaroli. Pirinç birbirine yapışmalı ve sebzelerin suyunu çekebilmelidir.
Malzemeler:
- 2 orta boy pırasa (beyaz ve açık yeşil olan baş kısmını ince ince halka şeklinde doğrayıp bol suda yıkayın, yeşil kısmını irice doğrayıp yıkayın)
- Yarım kilo kuşkonmaz (kök uçlarını elinizle kırın, filizleri de 1cm uzunluğunda doğrayın)
- 4 su bardağı tavuk suyu
- 3 su bardağı su
- 5 yemek kaşığı tereyağ ya da zeytinyağı
- Tuz ve karabiber
- 1/2 su bardağı taze bezelye
- 1/2 su bardağı mantar (dilimlenmiş)
- 1/2 su bardağı kırmızı dolmalık biber (şeritler halinde kesilmiş)
- 2 diş sarımsak (ince kıyılmış)
- 1 1/2 su bardağı Arborio pirinç
- 1 su bardağı beyaz şarap
- 3/4 su bardağı rendelenmi
Ayrıca
- 2 yemek kaşığı ince kıyılmış maydanoz (saplarını saklayın)
- 2 yemek kaşığı ince kıyılmış taze nane (saplarını saklayın)
- 1/2 çay kaşığı limon kabuğu rendesi
Hazırlanması:
- Kışkonmazların kök uçlarını, pıranın sert yeşil kısmını, maydanoz ve nane saplarını su ve tavuk suyu ile kaynatın. Kaynayınca altını kısıp tencerenin üzeri yarı kapalı 20 dakika kadar pişirin. Daha sonra suyunu süzüp (sebzelere iyice bastırıp sularını iyice sıkın) tekrar tencereye alın ve üzeri kapalı, kısık ateşte sıcak tutun.
- Kalın tabanlı bir tencerede 1 yemek kaşığı yağı ısıtın. Kuşkonmazları, mantarları ve bir tutam tuz ve karabiber ekleyin. Arada karıştırarak kuşkonmazları orta ateşte 4-6 dakika pişirin. Kuşkonmazlar çok yumuşamamalı. Daha sonra bezelye tanelerini ve mantarları ekleyin ve 2 dakika daha pişirip sebzeleri bir tabağa alın.
- Tencereye 3 yemek kaşığı yağ ekleyip ısıtın. Pırasa halkalarını ve sarımsağı tuz ve karabiber ile ekleyin. Pırasalar yumuşayana kadar ara sıra karıştararak orta ateşte 4-5 dakika pişirin.
- Pirinci ekleyin. Sıkça karıştırarak pirinçleri 3 dakika kadar kavurun (çıtırdamaya başlayınca yeterince kavrulmuştur).
- Beyaz şarabı ekleyin ve sıkça karıştırarak pirinçler şarabı emene kadar 2-3 dakika pişirin.
- Şarap tamamen emilince hazırladığınız sebze-tavuk suyundan 2-3 kepçe ekleyin. 2-3 dakika da bir karıştırarak pirinçler sıvıyı emene kadara pişirin. Tahta kaşığı tencerenin dibine sürünce kuru olmalı. Pirinçler al dante (dişe gelir ama yumuşak pişmiş) olana kadar bu işlemi tekrarlayın.
- Ateşten alıp kalan 1 yemek kaşığı yağı, rende peyniri, limon suyunu ekleyip iyice karıştırın. Daha sonra kuşkonmaz ve bezelye tanelerini de ekleyip nazikçe karıştırın.
- Servis yapmadan önce eger risotto çok katıysa az miktarda sebze-tavuk suyundan ekleyin. Üzerine maydanoz, taze nane, ve limon kabuğu karışımı serperek servis yapın.
Püf ve öff noktası:
- Pırasa yerine kuru soğan kullanabilirsiniz.
- Tavuk suyu yerine sebze suyu kullanabilirsiniz.
- Eğer soğuk şarap eklerseniz, pirince şok etkisi yapıp içinin sertleşmesine dışının da mısır gibi patlamasına sebep olur.
