Bir Tutam Tuz

Analı-Kızlı

Bugüne tam bir mutfak macerası ile başladım. Daha önce hiç yemediğim, yapılışını hiç görmediğim bu yemeği doğumgünü sürprizi olarak pişirdim. “Tiritli köfte” olarak da anılan Malatya’ya has bir yemek. Mutfakta geçen iki saat sonunda ortaya mis gibi kokan bu yemek çıktı. Yanına bir dilim ekmek ve kuru soğan ile servis yapınca doğumgünü çocuğu iki tabağı afiyetle silip süpürdü!

Hamuru malzemeleri:

• 500 gr. / 1 lb (yaklaşık 3 su bardağı) ince köftelik bulgur
• 500 gr.  / 1 lb yağsız kıyma (2-3 kere çektirin)
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 2 su bardağı su

İç malzemeleri:

• 250 gr. / 0.5 lb  az yağlı kıyma
• 2 tane orta boy soğan (ince doğranmış)
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 tatlı kaşığı tuz
• Yarım tatlı kaşığı karabiber
• Bir avuç iri dövülmüş ceviz (isteğe bağlı)

Tirit malzemeleri:

• 1 orta boy soğan (ince doğranmış)
• Yarım yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 yemek kaşığı salça
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1.5 litre su (~6 bardak)

Hazırlanması:

1. İç malzemelerinden ince doğranmış soğanı zeytinyağında orta ateşte kavurun. Daha sonra kıymayı ve tuzu ilave ederek suyunu çekene kadar kavurun. Karabiber ve isteğe bağlı olarak ceviz ilave edin ve soğumaya bırakın.
2. Bu arada bulgur, kıyma ve tuzu azar azar su ilave ederek hamur kıvamına gelene kadar yoğurun. El ile yoğurursanız yaklaşık 1 saat sürüyor. Hamur kıvamına geldiginde kıyma bulgur ile özleşmiş ve kolayca içli köfte şeklinde oyulabiliyor olmalı.
3. “Analar” — Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar kopartın. Önce avuç içinde yuvarlayın sonra da içini oyarak içli köfte yapar gibi içine kıymalı harçtan ilave ederek kapatın. Arada elinizi ıslatırsanız köfteleri yuvarlaması ve oyması çok daha kolay oluyor.
   
4. “Kızlar” — Kalan hamurdan nohut büyüklüğün parçalar koparıp avuç içinde yuvarlayın. Yine arada elinizi ıslatırsanız yuvarlaması çok daha kolay oluyor.
   
5. Tirit suyunu hazırlamak için ince doğranmış soğanı zeytinyağında kavurun. Salçayı ilave edin, bir iki defa karıştırdıktan sonra suyu ilave edip kaynamaya bırakın.
6. Kaynayan salçalı tirit suyuna analı-kızlı köfteleri ilave edip 10-15 dakika pişirin. Çok fazla kaynatırsanız köfteler dağılabilir.
7. Sıcak ve sulu olarak servis yapın. Üzerine taze çekilmiş karabiber dökebilirsiniz.

Püf Noktası:

• Pişerken köftelerin açılmaması için, hamurun kıyması yağsız olmalı ve hamur çok iyi yoğrulmalıdır.
• Hamuru kesinlikle elde yoğuracağım robotla işim olmaz diyorsanız, kolları kuvvetli birini bulun!
• Servis yapacağız kadarını pişirip artanı dondurabilirsiniz. Çok fazla tirit suyunda bekletilirse ya da tekrar tekrar ısıtılırsa köfteler şeklini kaybeder.
• Tirit suyunu pişirirken köfteleri kaplayacak kadar hazırlayın; çorba gibi sulu olmasın.
• İsterseniz tirit suyuna nohut, kemiksiz et ya da et suyu ekleyebilirsiniz.

Bu yemeği pişirmede ve yemekte tecrübeli olanların yorumlarını bekliyorum…